El Gluten. ¿Qué es? ¿Para qué se utiliza?

Casi todo el mundo sabe que el gluten procede del trigo y otros cereales. Entonces, ¿por qué la carne picada o la mayonesa pueden tener gluten, aunque no lleven harinas?...

¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales como el trigo, cebada, centeno. Cada grano de cereal está formado por almidón (65 a 75%), agua (10 a 15%), proteínas (10 a 15%) y el resto son fibra, lípidos y minerales.

De esas proteínas el 85% es lo que llamamos Gluten, formado por gluteínas y prolaminas.

Las prolaminas reciben diferentes nombres según el cereal (trigo: gliadina, cebada: hordeína, centeno: secalina), y son los péptidos que al digerirlos se rompen en loa aminoácidos glutamina y prolina, que desencadenan la lesión intestinal en los celiacos.



¿Para qué se utiliza el gluten?
El gluten se utiliza principalmente en panadería, porque aporta al pan elasticidad y cohesión ( para que el pan no se rompa y desmigue), además el gluten hace que el pan sea esponjoso y crujiente porque retiene el gas carbónico que se produce en la fermentación haciendo que el pan suba y no se desinfle después la cocción.

Pero el gluten no sólo se utiliza en la fabricación de panes, bollos y similares. De ahí que los celiacos tengamos que tener cuidad con muchos alimentos que en principio no tendrían que tener gluten, por ejemplo:
  • Se utiliza en la fabricación de comida para animales porque es un buen aglutinante para formar las croquetas de pienso y las escamas de pienso para peces.
  • Se utiliza en los cereales de desayuno, para poder fijar las vitaminas y minerales, darle consistencia a los copos y añadir proteínas al alimento.
  • El gluten también se utiliza como sustituto de la carne (seitán) en dietas vegetarianas, y para fabricar queso sintético y derivados sintéticos de pescado, surimis, salsas y tallarines (muy usado en Japón).
  • En los productos rebozados congelados se añade porque evita que el rebozado se desprenda.
  • Se añade a los frutos secos tostados para que la sal y otros aditivos se queden adheridos.
  • Se utiliza en la masa de la pizza porque permite hacer masas más finas, crujientes y que se humedezcan menos con la salsa.
  • Se utiliza en preparados cárnicos (filetes reconstruidos, rollos de carne de pollo, etc), y en embutidos.
  • Se añade al jamón cocido de baja calidad para que sea más consistente.
  • Se utiliza en los potenciadores de sabor y para añadir colorantes y aromas a los alimentos.
  • El gluten se utiliza en la pasta para que se rompa menos y al enfriarse no se endurezca.
El uso del gluten en la industria alimentaria ha ido en aumento debido a su bajo coste y facilidad de extracción, y a su capacidad para aglutinar, aportar elasticidad y fijar aditivos, colorantes y aromas en los alimentos. De esta forma podemos entender el porqué encontramos gluten en tantos alimentos que en principio no tendrían que contenerlo.

A parte de la industria alimentaria, el gluten también se utiliza en la fabricación de cosméticos y productos de higiene personal. Incluso está patentado el uso del gluten en la fabricación de envases de plásticos biodegradables.

Más información: Asociación Internacional del Gluten de Trigo (IWGA)


Publicado originalmente es: celiacoalostreinta.blogspot.com

7 comentarios:

  1. Excelente reportaje explicativo.
    Besotes.

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  2. Muy interesante la información! Gracias por descubrirnos algo mas que nos toca de cerca

    Besos!

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  3. Un trabajo extaordinario, muchas gracias por compartirlo.
    Besos

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  4. Muy buen trabajo, sí señor! gracias por compartirlo.

    Pásate por mi blog, que hay una cosita para ti!!! :-)

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  5. Una entrada muy muy útil. Muchas gracias.
    Pasa a visitarme y te llevarás un regalito, jejejejeje

    Besotes,
    Bea

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  6. Una información muy interesante, gracias por compartirla con todos.
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    Besos!!

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  7. Muy buena información. Sirve mucho de ayuda a aquellos que entran nuevo en este mundo!

    Un saludo.

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